De nuestros campos,
de nuestras gentes,
muy nuestra

Gure zelaietakoak,
gure jendearenak,
oso gurea

Carnicerías y ganaderías navarras se dan la mano un año más en un certamen en el que ambos sectores muestran lo mejor de su labor y que se ha convertido ya en un evento social y gastronómico ineludible en su calendario. En la apertura del certamen, Rubén Goñi, director general de Desarrollo Rural del Gobierno de Navarra ha insistido en que hay que aprovechar este tipo de eventos para hacer pedagogía sobre lo que significa consumir ternera de calidad. “Es apoyar a nuestro sector ganadero, pero también al desarrollo rural, a la industria en las comarcas de Navarra y también a las carnicerías de los pueblos y los diferentes puntos de venta. Por eso, no es lo mismo consumir un producto del que muchas veces el consumidor desconoce su origen que un producto 100% de Navarra y con la calidad que le otorga la Identificación Geográfica Protegida. Por todo ello, hay que animar al consumidor a que conozca y escoja los productos con este sello de calidad y que los disfrute”, ha añadido.

Poco después de su intervención, y ya con el olor de la brasa y la carne, ha dado comienzo la cata por parte del jurado. Para poder valorar adecuadamente el aroma, sabor, terneza y jugosidad de las chuletas presentadas por las 20 carnicerías participantes, el jurado se ha dividido en dos mesas de cata para una primera fase, de las que han salido dos chuletas finalistas respectivamente.

Mientras las primeras muestras de las chuletas presentadas iban saliendo de las parrillas para ser evaluadas por el jurado, Fermín Irigaray, Presidente de la I.G.P. Ternera de Navarra ha destacado: “Con la IGP practicamos un modelo de ganadería muy tradicional. Nuestros terneros están alimentados 5,6, 7 meses con la leche materna y pastando en la naturaleza. Y eso aporta una calidad inigualable. Y también hacemos una labor de conservación de los montes muy importante. El paisaje navarro no sería el que vemos y tanto nos gusta sin la ayuda del ganado”.

Antes de que se conocieran las chuletas finalistas, Natalia Bellostas, Directora gerente de INTIA, organismo responsable de la certificación IGP (Indicación Geográfica Protegida), ha querido trasmitir que "Desde INTIA se controla y certifica la carne de la lGP Ternera de Navarra. Creemos que es muy importante que las ganaderías mantengan una crianza de calidad en la naturaleza. Navarra y sus productos certificados tienen una posición privilegiada en el actual mercado y que hay que seguir apostando e impulsando este sector que es tan importante".

Con el anuncio de las cuatro chuletas finalistas, ha dado comienzo la segunda fase, en la que el jurado al completo ha catado las cuatro chuletas finalistas para emitir sus valoraciones. El público asistente, por su parte, ha hecho lo mismo, catando y comentando sus apreciaciones sobre las chuletas probadas.

Finalmente, tras el recuento de votos del jurado y del público, se han anunciado los premiados de esta VI edición del Concurso de Maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet, que ha contado con la colaboración de Caja Rural de Navarra. Cada premio reconoce tanto a la carnicería que ha realizado la maduración, como a la ganadería de la que provenía su carne:

Primer Premio

                Carnicería Jesus&Jesus

                Ganadería Araña Zabala

Segundo Premio

Carnicería Artesana Arilla

                Ganadería David Elizondo

Tercer Premio

Carnicería Argondoa-Zaraitzu

                Ganadería Elías y Ángel Juanpérez

                Premio del público

Carnicería Aranda

                Ganadería Alfonso Silvestre

Jesús Fernández, de Carnicería Jesus&Jesus ha expresado su alegría al recoger el reconocimiento de manos de (Rubén Goñi y Natalia Bellostas). Patricia Fernández, de Carnicería Jesus&Jesus, tras conocer los premios del concurso ha dicho: “Somos un negocio 100% familiar, una carnicería de barrio de las de siempre. Hace ya mas de 20 años que mi padre levantó por primera vez la persiana de nuestro local. Y ahora nosotros, tres de sus hijos, Jesus, Patricia y Silvia, seguimos sus pasos. En la carnicería se pueden encontrar productos artesanales elaborados de la misma manera que lo hacia mi padre y productos más nuevos que ya hemos hecho nuestros. Estamos muy contentos de haber ganado este premio y de haber madurado la carne de la manera que él nos ha enseñado.

Queremos dar las gracias a los organizadores del concurso y a todas las personas que lo hacen posible. Es el cuarto año consecutivo que nos presentamos. y la verdad estamos muy contentos con la manera en la que funciona el concurso y los resultados”

Por su parte, de la Ganadería JM y Cristina Araña, galardonada con el Primer Premio, ha afirmado que: "Criamos con alimento de casa, autóctono y como se ha hecho toda la vida: Al principio, criándose con la madre, como es natural".

 

SOBRE LA MADURACIÓN DE CARNE I.G.P. TERNERA DE NAVARRA Y EL RESULTADO FINAL

El proceso de maduración de la carne supone la trasformación de músculo en carne. Es un periodo de tiempo imprescindible para poder disfrutar del alimento. Tras el sacrificio del animal, el músculo es duro, el PH (los ácidos de la carne) están en torno a un valor de 7 y no es agradable para comer. Tras un mínimo de 7 días, con los procesos bioquímicos que se producen en el músculo (con unas condiciones de humedad y temperatura controladas, por eso las carnicerías la preservan las piezas en cámaras), el PH se estabiliza, bajando a niveles inferiores a 5,5. Entonces, el músculo pasa a ser carne comestible. Su textura y color cambia, y va ganando en sabor, aroma, terneza y jugosidad.

Cada animal (depende de la raza, el sexo, nivel de grasa, la alimentación…) y cada maduración es diferente (temperatura y humedad de la cámara, tiempo de maduración) por lo que es el/la profesional de la carnicería quien sabe cuándo es el momento óptimo de esa maduración para sacarlo de la cámara y ofrecerlo a sus clientes.

Esa labor es la que han llevado a cabo las carnicerías participantes en el concurso para preparar las chuletas que presentan y que se han valorado en la cata. El mínimo de maduración para la carne de vacuno es de 7 días, y en el concurso de maduración de carne I.G.P Ternera de Navarra se presentan carnes con maduraciones de 20 días o incluso más.

El proceso de maduración es clave en el producto resultante. Pero son también esenciales las características que se dan fruto de de la certificación I.G.P. Ternera de Navarra (con unos métodos de crianza respetuosos con el animal y la naturaleza, con una alimentación controlada y de alto valor, y con unos controles veterinarios y sanitarios rigurosos). Gracias a todo ello, y a la implicación de un gran número de profesionales (ganaderos/as, técnicos de control, veterinarios/as, cárnicas y distribuidoras, carnicerías…), se consigue que en Navarra tengamos una carne única, claramente diferenciada de otras del mercado, y de la máxima calidad.

Esto, unido al gran impacto económico y de preservación del medio natural y rural que supone el consumo de este producto local, se transmite en el mensaje que se lanza desde la I. G. P Ternera de Navarra para animar a los/as consumidores/as a elegirla, porque es: De nuestros campos, de nuestras gentes, muy nuestra.

 

JURADO

El jurado de esta VI edición ha estado formado por:

Sara Nahúm, Periodista gastronómica en Diario de Navarra

Elena Aróstegui, Hostelera. Restaurante Aróstegui

Natalia Bellostas, Directora gerente de INTIA.

Antonio Aramendía, Sociedad Gastronómica Napardi

María Jiménez, Profesora de la Escuela-Taller de Hostelería de Estella.

Carlos Oroz, Presidente de ASPINA y vocal del Consejo Regulador IGP Ternera de Navarra.

Joseba Santamaría, Director Diario de Noticias de Navarra

Sergio Lerga, Restaurantes La Vieja Iruña, Ayres del Soto y Lomo Bajo.

Iker Vicente, Aizkolari

Nerea Iturri, Restaurantes del Reyno. Restaurante Beti-Jai

CARNICERÍAS PARTICIPANTES

Las carnicerías participantes han sido:

Carnicería Artesana Arilla           c/ Santa Engracia 2. Pamplona

Carnicería Aranda           Av. Guipúzcoa 36. Berriozar

Carnicería Manuel Mazo             c/ Pedro I, 25. Pamplona

Carnicería Irure                c/ Martín Azpilcueta, 20. Pamplona

Carnicería Chuleteros   c/ Concejo de Olaz, 10. Pamplona

Carnicería Argondoa - Zaraitzu  c/ Parque de los Enamorados, 7. Pamplona

Carnicería V. Lasterra     c / Lurbeltza nº4. Zizur Mayor

Carnicería Iriguibel (Huarte)      c/ Portal, 1. Huarte

Carnicería Iriguibel (Villava)       c/ Las Eras, 9. Villava

Carniceria Jesus&Jesus                c/ Concejo de Egüés, 16. Pamplona

Carnicerías Juan Carlos (Iturrama)          c/ Iñigo Arista, 22. Pamplona

Carnicerías Juan Carlos (Rochapea)        c/ Vidangoz, 26. Pamplona

Carnicería artesana Jose y Dani Av. Pío XII, 18. Pamplona

Carnicería artesana Jose y Dani c/ Benjamín de Tudela, 10. Pamplona

Carniceria Miguéliz        c/ Pasaleku, 3. Aoiz

Carnicería Iparla              Parque Erreniega, 24. Zizur Mayor

Carnicería Ascarza (Ripagaina)  c/ Madrid, 24. Pamplona

Carnicería Ascarza (San Juan)    c/ Martín Azpilicueta, 10. Pamplona

Carnicería Eduardo Muguerza   c/ Gustavo de Maeztu, 7. Estella

Carnicería Embutidos Arrieta     c/ San Esteban, s/n. Zubiri

 

 

Fila de atrás, de izquierda a derecha: Ganadería JM Araña, Carlos Aranda (Carnicería Aranda), Alfonso Silvestre (Ganadería Alfonso Silvestre), Fermín Gorráiz (Ganadería David Elizondo), Jesús Fernández (Carnicería Jesus&Jesus).

Fila de abajo: Patxi Zaraitzu (Carnicería Argondoa - Zaraitzu), Elías Juanpérez (Ganadería Elías y Ángel Juanpérez), y Mariano Arilla (Carnicería Arilla)